Porcherad Rödtunga

Pocherad Rödtunga med hollandaise, sparris och kokt potatis

Recept till 4 personer

4 st rödtungafiléer
salt
värmetålig plastfilm

150 g skirat smör
2 st äggulor
dill och persiljestjälkar
1 st schalottenlök
2 msk citronsaft
10 st vitpepparkorn
½ dl vitt vin
½ dl vatten
salt
12 st Sparris (vit eller grön efter tycke och smak)
12 st potatisar av fast sort

Salta rödtungafiléerna lätt på båda sidor. Rulla dem till rullader med stjärten innerst i rullen. Fixera rullen med flera lager av plastfilm som en smällkaramell.

Koka upp vatten och när vattnet precis sjuder så lägger du i fiskrullarna med plasten på och sätter på locket. Låt sjuda i ca 7 minuter.

Koka potatisen i rikligt med saltat vatten

Skala sparrisen och smörstek den på medium värme i någon minut. Salta.

Hollandaise

Smält smöret i en kastrull först och ställ det åt sidan så det hinner svalna något.
Hacka schalottenlöken grovt, dela dill och persiljestjälkarna.
Koka reduktion på schalottenlök, stjälkar, vitpepparkornen, vitt vin, vatten.
När en tredjedel av vätskan återstår ta av det från plattan.
Sila av och blanda vätskan med äggulorna. Ställ kastrullen åter på spisen och rör kraftigt och konstant med plattan på lägsta värmen till du börjar få en luftig, tjock sås. (Det får inte bli för varmt och börja koka. Då koagulerar äggulan och det blir äggröra)
Tag kastrullen från värmen och kontrollera att det skirade smöret och äggblandningen har ungefär samma temperatur (är skillnaden för stor är chansen överhängande att såsen spricker)
Häll sedan långsamt i det smälta smöret under konstant vispning.
Smaka vid behov av med mer salt och citron.
Du kan reglera tjockheten på såsen med en liten mängd vatten på slutet.